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五分钟,带你了解人造肉

1什么是广东会娱乐平台网址人造肉?

1931年,丘吉尔还没有成为首相,沉迷于科幻世界的他在一篇文章中大胆预测:我们应当摆脱为了吃鸡胸肉或者鸡翅养一整只鸡的荒谬逻辑,而是在适宜的介质中分别培育这些部位。

这个八十多年前的预言如今终于得以实现,人造肉的出现让人们并不需要为了吃几块牛排养一只牛。

2为什么要发明人造肉?

在高中生物课本中,有一类题目是关于食物链的能量传播效率计算:

人类食用植物性食物,在食物链中属于第一营养级位。在食物网的能量流动上,由一个营养级位转移到下一个营养级位的能量转移的效率约为10% 。在植物蛋白转化为动物蛋白的营养级位之间能量转移中,仅生态效率就损失了源自谷物的90% 的能量。

△高中生物题里的食物链能量转化问题全靠细心

预计到2030年,我国农产品供给缺口将达到9000万吨,其中肉类将达3804万吨,彼时的供求将出现严重不平衡。

除此之外,畜牧业造成的水资源浪费和碳排放量超标依然是亟待解决的问题。食用人造肉必然是未来趋势。

3人造肉是怎么制成的?

人造肉的做法目前分为两类:

第一类是植物蛋白肉 :目前市场上最主流的人造肉制造方式,提取大豆或者豌豆蛋白,混合椰子油一类的脂肪和调味剂做成的口感接近于肉的植物性产品。代表品牌:Impossible Foods Beyond Meat

△Beyond Meat

*视觉中国

第二类是细胞培养肉 :提取动物身上的全能干细胞,定向培育“成肌干细胞”,再进而培养出肌肉组织。代表品牌:Memphis Meats Mosa Meat

△获得比尔盖茨投资的Memphis Meats

*搜狐

4两种方式的优劣之分

用植物蛋白制成的人造肉成本较低,商品化程度高,但是目前与真肉风味存在较大差异,从口感上来说结构较为松散,咀嚼感比真肉差。

△植物组织蛋白肉饼

*123RF

用动物细胞培育出的人造肉本身算是肉的范畴,拥有非常巨大的市场潜力,但是按照目前已有的方式做人造肉成本高昂,且难以规模化生产(世界上第一个用此种方式制作的人造肉汉堡诞生于2013年,造价33万美元,用时长达3个月)。

△用培养皿做出的人造肉饼

*Hatena Blog

5植物蛋白肉的口感和传统素肉的区别

传统的素肉和植物蛋白肉从目的上来说是一致的,都是做得更像肉;从制作逻辑上来说也接近,都是提取“植物组织蛋白”制成,所以素肉完全可以看作是现代植物蛋白肉的前身。

将植物组织蛋白拉丝之后制成植物拉丝蛋白的过程演化,是人造肉口感进阶的核心技术之一。拉丝工艺从干法拉丝向湿法拉丝上演变是一种趋势

干法拉丝: 大豆蛋白拉丝成型时,干法拉丝会因为挤压干燥,产生一种膨化效果,质地干脆,复水之后会变得柔软,就像泡发后的炸猪皮依然有海绵质感,和真肉差距较大。

△干法拉丝双螺杆挤压机

湿法拉丝: 在喷头前添加冷凝装置的湿法拉丝工艺则完全不用担心成品的膨化效果,如此一来蛋白丝的质地也向真肉更进了一步。

即使这样,湿法拉丝蛋白也只解决了蛋白丝的制造问题,把这些蛋白丝紧密粘合成整块“肉排”不能用胶质简单处理,要想更真,还得让蛋白柱互相缠绕,“谷氨酰胺转氨酶 ”的运用让人造肉实现了真正意义上的“化零为整”。

6味道进阶

从素肉到植物蛋白肉的发展过程中,和口感一样不断进阶的还有味道,如今的人造肉和传统意义上的素肉已经有较大差别,甚至达到了可以在和真肉的部分双盲测试中“以假乱真”的程度。

*Impossible Foods

无论是大豆蛋白还是豌豆蛋白永远绕不开的一个问题是“豆腥味 ”,祛除豆腥味也用到一种酶——醛脱氢酶 ——这种酶可以将部分异味分子分解成无异味化合物,但是完全祛除豆腥味是一件比想象中更困难的事,目前尚且不能完全实现。

为了让煎烤过后的人造肉产生美拉德反应的焦香,还要往植物蛋白中添加还原糖 风味氨基酸 动物的还原糖产物 等物质。

*知乎

美国著名的人造肉公司Impossible为了赋予人造肉浓郁的肉香和生肉的色泽,提取了产生血红素的基因片段 ,植入酵母中让其通过自克隆大量生成血红素添加进植物肉饼,效果非常理想。

△加了血红素的人造肉

*Impossible Foods

7哪种人造肉会有更好的市场前景?

植物蛋白肉已经能勉强达到真肉的口感、味道,但是要想真正达到和真肉神鬼莫辨的程度仍有很多细枝末节的问题需要解决。

细胞培养肉是向“肌纤维组织”上定向培养的肉,也就是完完全全的净瘦肉 ,后期还是依然面临着赋予其脂肪香气的问题,但是先决条件是要降低比真肉贵上千倍的成本,才能真正走向市场。

人造肉的存在更多是出于人类对未来土地、水资源和碳排放量上的担忧。相比于细胞培养肉, 生产等量的植物蛋白肉用水量会多出2倍,但是所用土地面积还会减少1倍,碳排放量减少3倍 。由于各个国家亟待解决的环境问题都不一样,所以很可能这两种人造肉会根据各国国情,在市场中长久并行。